ขนมจีนเป็นอาหารไทยพื้นบ้านที่มีทุกภาคทุกท้องถิ่น เส้นขนมจีนคือแป้งข้าวที่นำมาทำเป็นเส้นด้วยภูมิปัญญาคนไทยและคนเอเชียอื่น เพราะเส้นขนมจีนมีทั้งในลาว เขมร พม่า เวียดนาม จีนและไทย คนอีสานในไทยและคนลาวเรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น คนเหนือเรียก ขนมเส้น คนภาคกลาง ภาคใต้ และคนภาคตะวันออกเรียก ขนมจีน ส่วนชื่อขนมจีนนั้น ปรากฏว่าไม่มีความเกี่ยวพันกับความเป็น"ขนม"หรือคำว่า"จีน"เลยวิถีการกินขนมจีน
การกินขนมจีนของคนไทยแต่ละภาคนั้นมีความหลากหลายแตกต่างกัน ส่วนใหญ่อยู่ที่น้ำแกงที่ราดบนเส้นขนมจีน ที่มีทั้งน้ำยา และแกงเผ็ดต่างๆ นอกเหนือจากนั้นก็ยังต่างกันที่ผักเครื่องเคียงที่กินที่กินกับขนมจีนอีกด้วย
ขนมจีนภาคกลาง ค่อนข้างหลากหลายมีทั้งน้ำยาและแกงเผ็ดต่างๆ น้ำยาภาคกลางเน้นใส่กะทิ รสกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด มีกลิ่นหอมของกระชายโดดเด่น นอกจากนั้นยังมีขนมจีนน้ำพริก น้ำยาป่า แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน และขนมจีนซาวน้ำ
ขนมจีนน้ำยา
คนภาคกลางนิยมกินน้ำยากะทิ ส่วนใหญ่ใช้ปลาช่อน สมันก่อนชาวบ้านต่างจังหวัดจะใช้ปลากาซึ่งเป็นปลาน้ำจืด ตัวสีดำ เนื้อมีความมันหวานเป็นพิเศษ ทำน้ำยาได้อร่อยนัก การทำน้ำยาโบราณจะนำเครื่องแกงที่มีทั้งข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม มาต้มกับเนื้อปลา และตักเครื่องแกงขึ้นโขลกจนละเอียด นำปลากุเลาหรือปลาอินทรีมาปิ้งไฟจนหอม แกะเนื้อโขลกรวมกับเนื้อปลาช่อน การโขลกทำให้เนื้อปลาฟูเป็นปุย ดูดซับน้ำกะทิได้ดี เมื่อโขลกเสร็จให้นำไปละลายในหม้อ นำหัวกะทิตั้งไฟ ต้องหมั่นคนไม่ให้น้ำยานอนก้นเพราะจะทำให้ไหม้ก้นหม้อ ปัจจุบันเน้นความสะดวกรวดเร็วนำเครื่องแกงไปปั่นรวมกับเนื้อปลา
ขนมจีนน้ำพริก
เป็นอาหารในวัง รสชาติหวานเปรี้ยวและเค็ม ข้นด้วยถั่วเขียวเราะเปลือก เนื้อกุ้ง และถัวลิสงคั่ว น้ำยาจะใส่น้ำมะกรูดหรือน้ำส้มซ่าเพื่อให้มีกลิ่นหอม ใส่หอมเจียวและกระเทียมเจียว ลอยหน้าด้วยน้ำพริกสีแดง ขนมจีนน้ำพริกชาววังแบบครบเครื่อง จะต้องมีเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักผัด ผักชุปแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ(กุ้งฝอย) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้ม แจงลอน ข้าวเม่า และกล้วยแขก ร้านที่ขายขนมจีนน้ำพริกในปัจจุบันคงหลือแต่ผักสด ผักลวก ผักทอด และไข่ต้ม ไว้กินเคียงเท่านั้น
ขนมจีนแกงเผ็ดและแกงเขียวหวาน
ลักษณะแกงกะทิที่ดีนั้นเมื่อราดบนเส้นขนมจีนน้ำแกงต้องจับเส้น รสมันกลมกล่อมจากกะทิเผ็ดหอมจากเครื่องแกงและไม่ควรแตกมันมากเกินไป ขนมจีนแกงกะทิยังเป็นอาหารที่นิยมทำเลี้ยงกันในงานต่างๆอีกด้วย เพราะกินได้ทั้งกับขนมจีนและข้าวสวย ที่นิยมคือ แกงเผ็ดไก่ และแกงเขียวหวานต่างๆ เช่น แกงเขียวหวานไก่ ลูกชิ้นปลากราย หมู เนื้อ และเป็ด หากแกงกับเนื้อสัตว์ที่เนื้อมีความเหนียวเป็นพิเศษ เช่น ไก่บ้าน เนื้อเป็ด เนื้อวัว ควรนำมาเคี่ยวกับกะทิให้นุ่มก่อนแกง
ขนมจีนซาวน้ำ
นิยมกินในช่วงสงกรานต์เป็นอาหารคลายร้อน เพราะเครื่องเคล้าของขนมจีนซาวน้ำมีแต่ของสด เช่น สับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม และมะนาว เวลากินราดด้วยหัวกะทิเคี่ยวเพิ่มความฉ่ำหวาน ใส่แจงลอน โรยกุ้งแห้งป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลาพริก น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว
ขนมจีนปักษ์ใต้ ขนมจีนเป็นอาหารเช้าของชาวใต้แถบชายฝั่งทะเลตะวันตก ได้แก่ ระนอง พังงา สมุย ภูเก็ต นครศรีธรรมราช กินแนมกับผักเหนาะกระจาดใหญ่ ซึ่งบางครั้งก็มีปลาฉิ้งฉ้างด้วย บางท้องที่อย่างภูเก็ตจะกินกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ส่วนที่ชุมพรนั้นกินขนมจีนเป็นมื้อเย็น กินกับทอดมันปลากราย ขนมจีนที่นครศรีธรรมราชมีเอกลักษณ์อยู่ที่ น้ำยา น้ำข้น มัน และหอมเครื่องแกง กินเป็นอาหารเช้าร่วมกับข้าวยำและข้าวแกงปักษ์ใต้
ขนมจีนน้ำยากะทิปักษ์ใต้
มีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น ไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง รสเผ็ดนำ ข้นหวานด้วยเนื้อปลา ปลาทะเลที่นิยมใช้ทำน้ำยาคือ ปลาแดง ปลาน้ำดอกไม้ ปลากระพง ปลาทูแขก ปลาตาหวาน เป็นต้น
ขนมจีนแกงไตปลา
หรือเรียกอีกอย่างว่า แกงพุงปลา ทางภาคใต้จะแกงแบบไม่ใส่ผัก น้ำแกงข้นด้วยเนื้อปลาย่าง รสเผ็ดนำ บางแห่งจะใส่ส้มแขกหรือสับปะรดเพื่อให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ แกงไตปลาที่พบตามร้านขนมจีนในกรุงเทพ น้ำแกงจะใส เผ็ดน้อยกว่าแกงไตปลาแบบปักษ์ใต้แท้ นิยมใส่พวกหน่อไม้ ถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือเปราะ และมะเขือพวก
ขนมจีนภาคอีสาน คนอีสานกินขนมจีน น้ำยาป่าปลาร้า ใส่ปลาร้าเป็นตัวชูรส ใส่กระชายโขลกพอหยาบให้น้ำยามีกลิ่นหอมและมีเนื้อกระชาย บางที่ใส่ต้นหอมเพิ่มกลิ่นหอมขึ้นด้วย น้ำยาป่ามีหลายสูตรต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ถ้าเป็นคนโคราชก็เรียกน้ำยาโคราช นอกจากนั้นยังมีข้าวปุ้นฮ้อนหรือข้าวปุ้นน้ำแจ่ว ที่น้ำแกงไม่มีเนื้อปลาเลย เป็นเพียงน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยปลาร้า ใส่พริกสด กระเทียม และมะนาว เป็นต้น
ขนมจีนภาคเหนือ ที่ขึ้นชื่อคือขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำแกงมีสีแดงสีส้ม ใส่ถั่วเน่า ดอกงิ้ว เลือดหมู กระดูกหมู หมูสับ และมะเขือส้ม รสชาติเปรี้ยวอมหวาน น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูจนมีรสหวานกลมกล่อม ใส่ดอกงิ้วซึ่งเป็นดอกสีส้มต้นใหญ่ เกิดในป่าเขา นำส่วนเกสรของดอกมาตากแห้ง มีกลิ่นและรสอ่อนๆ มีความมันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เวลารับประทานจะตักน้ำเงี้ยวร้อนๆราดบนเส้นขนมจีน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม และผักชี กินกับผักกาดดอง ถั่วงอกดิบ แคบหมู พริกแห้งทอดหรือพริกป่นผัดน้ำมัน บีบมะนาวเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมขึ้น
